鯨とは？
鯨は古くから世界各地で多様な利用がされ、鯨肉はその中の重要な用途の一つです。
多様な鯨種や部位にあわせて様々な嗜好や調理法も生まれ、国や地域によって様々な食文化をつくりあげてきました。
また、鯨肉には様々な部位があり、それぞれ食味や栄養成分が異なり、調理法も分かれています。
代表的な部位の一部としては、
- ウネス（畝須）：ヒゲクジラの下あごから腹にかけての縞模様の凹凸部分の肉。
- ホンガワ（本皮）：表皮と皮下脂肪層。
- アカミ（赤身）：背肉、腹肉などの脂肪の少ない部位。生産量の30-40%を占める最も多い部位であり、かつての学校給食にも供給された。
鯨肉の特徴として脂肪の多くが皮下脂肪に集中しているため、赤身は低脂肪でタンパク質が豊富な食品で、赤身は鉄分も多いです。
また、脂肪にもドコサヘキサエン酸(DHA)やドコサペンタエン酸(DPA)などの人体に有益と言われる脂肪酸が、鮪や他の獣肉に比して豊富に含まれています。
高知とクジラとの歴史は深く、江戸時代の頃から捕鯨が行われてきました。
古式捕鯨である「あみとり式捕鯨」が、和歌山県太地で発祥した後、高知県室戸に伝わったと言われています。
また、食文化として、土佐の年越しには昔から鯨肉食べる習慣があります。これは「大物に」という願いが込められているものです。
鯨すき焼き鍋は鯨はりはり鍋と並ぶ当店自慢の鯨料理。鯨すき焼きは少しずつ肌寒くなる今の季節にぴったり。体も心も温まる鍋料理です。
食べ方
下準備として、にんにくの葉の他に、白菜、水菜、春菊や人参など好みの野菜や豆腐、糸こんにゃく等を用意し、それぞれ食べよい大きさに切ります。
- 末広特性のすき焼きタレを鍋に入れ火をつけ、すぐに本皮を入れます。
- 本皮を入れたまま鍋が煮立つまで待ち、火の通りにくい野菜から入れていきます。
- 野菜が煮えたところでのウネス・赤身を入れます。
- ウネス・赤身は煮過ぎると堅くなってしまうので、さっと火が通ったところで召し上りください。
- 本皮は味がしみこんだところで召し上がりください。
- しめはやっぱりうどんで。鯨や野菜の美味しさがたっぷりとしみこんだうどんは絶品です。
こだわり
- 素材へのこだわり
- 味へのこだわり
高知の鯨のプロがすき焼き用として加工し、しっかりとした味わいの赤身、とろけるウネス、味がじっくりしみる本皮をバランスよく配合し、すき焼きにした時に固くなりすぎないよう、薄くスライスされています。また、鮮度を保つためそれぞれを真空パックにしています。
鯨のすき焼き用に適した部位と、分量で、鯨によく合うにんにくの葉をセットにしました。鯨肉を、たっぷりのお好みの野菜や具材と共に、末広がすき焼き用に試行錯誤し、板前さんが完成させた秘伝のすき焼きタレで煮込むと、土佐の伝統料理「鯨のすき焼き」の完成です。
鮮魚部からの一言（担当：山村）
商業捕鯨禁止により、今ではすっかりお目にかかれなくなった貴重な鯨料理。
しかし、鯨肉のとろける食感と旨みの余韻は、一度食べると忘れられません。
土佐の名物、冬季限定の鯨すき焼きをご堪能ください。
すえひろ屋が責任を持ってお届けいたします
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