土佐の高知のすえひろ屋

鯨すきやき

鯨とは?

鯨を食べるには

鯨は古くから世界各地で多様な利用がされ、鯨肉はその中の重要な用途の一つです。

多様な鯨種や部位にあわせて様々な嗜好や調理法も生まれ、国や地域によって様々な食文化をつくりあげてきました。

また、鯨肉には様々な部位があり、それぞれ食味や栄養成分が異なり、調理法も分かれています。

代表的な部位の一部としては、

  • ウネス(畝須):ヒゲクジラの下あごから腹にかけての縞模様の凹凸部分の肉。
  • ホンガワ(本皮):表皮と皮下脂肪層。
  • アカミ(赤身):背肉、腹肉などの脂肪の少ない部位。生産量の30-40%を占める最も多い部位であり、かつての学校給食にも供給された。

鯨肉の特徴として脂肪の多くが皮下脂肪に集中しているため、赤身は低脂肪でタンパク質が豊富な食品で、赤身は鉄分も多いです。

また、脂肪にもドコサヘキサエン酸(DHA)やドコサペンタエン酸(DPA)などの人体に有益と言われる脂肪酸が、鮪や他の獣肉に比して豊富に含まれています。

高知とクジラとの歴史は深く、江戸時代の頃から捕鯨が行われてきました。

古式捕鯨である「あみとり式捕鯨」が、和歌山県太地で発祥した後、高知県室戸に伝わったと言われています。

また、食文化として、土佐の年越しには昔から鯨肉食べる習慣があります。これは「大物に」という願いが込められているものです。

鯨すき焼き鍋は鯨はりはり鍋と並ぶ当店自慢の鯨料理。鯨すき焼きは少しずつ肌寒くなる今の季節にぴったり。体も心も温まる鍋料理です。

食べ方

鯨の食べ方

下準備として、にんにくの葉の他に、白菜、水菜、春菊や人参など好みの野菜や豆腐、糸こんにゃく等を用意し、それぞれ食べよい大きさに切ります。

  1. 末広特性のすき焼きタレを鍋に入れ火をつけ、すぐに本皮を入れます。
  2. 本皮を入れたまま鍋が煮立つまで待ち、火の通りにくい野菜から入れていきます。
  3. 野菜が煮えたところでのウネス・赤身を入れます。
  4. ウネス・赤身は煮過ぎると堅くなってしまうので、さっと火が通ったところで召し上りください。
  5. 本皮は味がしみこんだところで召し上がりください。
  6. しめはやっぱりうどんで。鯨や野菜の美味しさがたっぷりとしみこんだうどんは絶品です。

こだわり

  • 素材へのこだわり
  • 高知の鯨のプロがすき焼き用として加工し、しっかりとした味わいの赤身、とろけるウネス、味がじっくりしみる本皮をバランスよく配合し、すき焼きにした時に固くなりすぎないよう、薄くスライスされています。また、鮮度を保つためそれぞれを真空パックにしています。

  • 味へのこだわり
  • 鯨のすき焼き用に適した部位と、分量で、鯨によく合うにんにくの葉をセットにしました。鯨肉を、たっぷりのお好みの野菜や具材と共に、末広がすき焼き用に試行錯誤し、板前さんが完成させた秘伝のすき焼きタレで煮込むと、土佐の伝統料理「鯨のすき焼き」の完成です。

鮮魚部からの一言(担当:山村)

鯨肉の担当者

商業捕鯨禁止により、今ではすっかりお目にかかれなくなった貴重な鯨料理。

しかし、鯨肉のとろける食感と旨みの余韻は、一度食べると忘れられません。

土佐の名物、冬季限定の鯨すき焼きをご堪能ください。

すえひろ屋が責任を持ってお届けいたします

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  • 冷凍

おらんくの鯨のすき焼せっと

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